Dopo più di 30 anni di esperienze in giro per Italia ed Europa, Mario Pizzitola è da poco tornato nella sua Alcamo (TP), aprendo insieme alla moglie Anna Rita la sua Tatarì Osteria Moderna, e noi siamo andati a trovarlo per assaggiare la sua cucina.
Nella sala, un ambiente semplice e moderno, regna appunto Anna Rita, lei sicuramente con meno esperienza nella ristorazione rispetto al marito, ma sorridente, conoscitrice di tutti i piatti, e accogliente come dovrebbe essere il migliore personale di sala.
Abbiamo iniziato la nostra carrellata di assaggi con un antipasto, una rivisitazione siciliana del peruviano “ceviche”, in cui la nostra insalata arance (di Ribera) e finocchi lavorato con acqua ghiacciata, ha incontrato alcune cruditè del nostro mare: dadolata di tonno rosso, tagliatella di calamaro e gambero rosso, tutto unito da diverse spezie e da un finocchietto selvatico abilmente dosato. Un grande esempio di equilibrismo, Mario stavolta ha camminato su una corda posta a grande altezza e senza rete di protezione, arrivando comunque indenne dall’altra parte della sponda.
La pasta fresca capita spesso che si aromatizzi, ma con la citronella diventa molto più originale, tuttavia questa pappardella era solo un elemento del piatto deputata a fare da ponte tra una profumatissima pera, equilibrata dalla bottarga e collegata ad un aromatico scampo, insomma un altro esempio di ottimi abbinamenti.
Il polpo con patate è un piatto banale, fatto e rifatto praticamente da tutte le cucine, tuttavia Mario Pizzitola lo ha interpretato a modo suo, con un purè di patate schiacciate a forchetta e condito con pezzetti di olive dal sapore esplosivo, su questo erano adagiati dei tentacoli di polpo opportunamente lessato e poi passato in padella per esaltarne la croccantezza. Purtroppo un piatto ridotto, con solo due invece dei tre tentacoli previsti, a causa di un precedente servizio particolarmente famelico che ha esaurito le scorte. Preparare questo polpo non è facile, la sua cottura deve risultare morbida dentro e croccante fuori, senza però risultare gommosa o amara a causa della tostatura esterna, ma anche in questo caso il lavoro effettuato in cucina è stato da manuale.
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Da Tatarì, come carne di base, è stata scelta quella di bovino di razza Cinisara, che secondo noi ha ottenuto il massimo dell’espressione sottoforma di tartare condita per l’occasione con un sale lavico, molto utile da inserire in un panino, formando così una sorta di hamburger primordiale chiamato Tatarì, sulla cui sommità figurava in bella mostra un uovo ad occhio di bue realizzato con un finto albume, costituito da una stracciatella anch’essa di Cinisara, e con un tuorlo marinato, disidratato con una miscela bilanciata (50% zucchero e 50% sale). Un grande effetto scenico che poco ha che vedere con i classici hamburger pur disponibili da Tatarì. Neanche a dirlo, il panino viene realizzato sempre nella cucina di Mario. Inoltre non è un caso che il nome di questo hamburger sia Tatarì, perchè la leggenda racconta che il popolo arabo-normanno dei Tatari (senza l’accento), fosse dedito alla consumazione della carne cruda tagliata a piccoli pezzi, pertanto sono ritenuti inventori della tartare che da loro prese il nome.
Infine, anche il Tiramisù di Tatarì è… sottosopra! Infatti il bicchiere di servizio che lo conteneva riportava sul fondo il cacao, poi sopra la crema, alternata con dei biscotti tipo pavesini, ed infine il caffè, da versare sopra al momento del consumo direttamente da una piccola moka che lo accompagna al tavolo. Una sorta di Tiramisù scomposto e fai da te che ci ha perfettamente convinto, d’altronde Mario Pizzitola ha iniziato la sua carriera in pasticceria, ottimo compendio di un pasto senza screziature.
Attenzione agli ingredienti di qualità
Nella cucina di Mario Pizzitola non si impiegano semilavorati, salse e condimenti, anche i prodotti da forno dell’osteria vengono preparati in proprio, costituendo così un’offerta super artigianale e a km zero, ed il risultato finale si nota. Mangiando da Tatarì non aspettatevi piatti particolarmente complessi o elaborati, ma sicuramente preparatevi ad alcune furbate di Mario che approfitta di ogni occasione per inserire nei piatti abbinamenti inconsueti, spezie e idee particolari. Abbiamo trovato anche grande attenzione per le materie prime e nella loro trasformazione, infatti le cotture erano tutte molto precise, ma anche grande equilibrio tra i profumi e tra i sapori, questo è Tatarì di Mario Pizzitola, un’osteria moderna che ci ha sorpreso nell’hamburger come nel… dessert!
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